Caféteria du Sommet

Brioche au Migneron et champignons, sauce porto

• Brioches individuelles pur beurre : 4 unités (demander à un artisan boulanger des brioches à tête à l’européenne).
  
• Farine 10 gr
  
• Beurre 10 gr
  
• Lait 100 ml
  
• Migneron râpé 150 gr
  
• Champignons de Paris 75 gr
  
• Sel poivre muscade
  
• Laver et hacher très fin les champignons.
• Faire suer les champignons dans le beurre jusqu’à évaporation du liquide.
• Ajouter la farine et bien mélanger.
• Ajouter le lait et mélanger à feu doux pour avoir une consistance parfaitement homogène.
• Ajouter le fromage râpé et bien mélanger.
• Assaisonner au goût.
• Garder au chaud.

• Sauce demi glace 150 ml
  
• Porto 50 ml
  
• Faire chauffer votre sauce demi glace avec le porto. (mon caprice, ajouter quelques lanières de truffes).
  
• Faire chauffer les brioches que vous aurez pris soin de vider après avoir enlevé le couvercle.
  
• Garnir avec la préparation au fromage
  
• Déposer dans des assiettes bien chaudes avec un cordon de sauce au porto.

Bavaroise à la truite fumée, asperges et coriandre frais

• 150 grammes de filet de truite fumée (sans peau et sans arrêtes)
  
• 100 ml de crème à 35 %
  
• 1/2 sachet de gélatine neutre
  
• 20 ml d’eau
  
• 10 ml de jus de citron
  
• Quelques gouttes de Tabasco
  
• 9 pointes d’asperges cuites (que vous aurez prélevées parmi celles de la garniture)

• 24 asperges fraîches pas trop grosses de préférence
• 1 beau bouquet de coriandre frais
• 1 pamplemousse rose
• 100 ml d’huile d’olive
• 1 petit poivron rouge
• Sel et poivre.

• Ôter la partie dure des asperges et bien les laver.
• Cuire 5 minutes à la vapeur( marguerite) à couvert.
• Refroidir en plongeant dans l’eau froide, bien égoutter, déposer sur un linge propre et réserver au frais.
• Fouetter la crème pas trop ferme et réserver au frais.
• Faire tremper la gélatine dans l’eau et le jus de citron.
• Faire chauffer le tout au micro-ondes pour bien diluer le tout.
• Passer la chair de truite au robot culinaire et incorporer le mélange de gélatine.
• Incorporer délicatement la préparation de truite dans la crème.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Prélever 9 pointes d’asperge cuites de 3 cm environ que vous fendrez en deux.
• Dans chaque ramequin, déposer 3 morceaux de pointe d’asperge (partie bombée dans le fond).
• Remplir les ramequins avec la truite et bien tasser pour éviter des poches d’air.
• Réserver au frais 4 heures.

• Peler le pamplemousse et prélever les suprêmes (quartiers sans aucune peau blanche ni membrane). Travailler au dessus d’une assiette pour récupérer le jus.
• Couper les pamplemousses en petits morceaux.
• Laver et vider le poivron et couper en petits cubes de 5mm.
• Laver, essorer et hacher la coriandre.
• Éponger l’excès d’eau sur les asperges et les couper en petites rondelles de 5 mm environ.
• Mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive.
• Assaisonner au goût.

• Démouler les bavaroises en trempant le ramequin dans l’eau chaude quelques secondes et en passant la lame d’un couteau sur le tour.
• Déposer au centre de l’assiette et entourer avec la salade d’asperge.

Strudel aux pommes et cèpes en filo

• Préparation 1 heure, cuisson 40 minutes
  
• 110 grammes de pâte filo (5 à 6 feuilles)
  
• 150 grammes de beurre doux
  
• 50 grammes de noisettes
  
• 450 grammes de cèpes ou bolets frais en saison (hors saison remplacer par 1 petite boîte de 398ml de cèpes ou chanterelles en conserve bien égouttée auquel vous ajouterez 15 grammes de bolets déshydratés que vous aurez pris soin de faire blanchir une minute)
  
• 600 grammes de pommes Mc Intosh ou équivalent.
  
• 100 ml de mistelle de pommes des vergers Pedneault
  
• 100 grammes de sucre
• cannelle en poudre au goût
• 1 bouteille de cidre brut de chez Pedneault à mettre au frais la veille

• Nettoyer les champignons et les couper en tranches de 1 cm environ.
• Dans une poêle, faire fondre 50 grammes de beurre et faire sauter les champignons.
• Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Mettre de côté.

• Peler et couper en cubes les pommes.
• Dans une poêle, faire fondre 50 grammes de beurre et faire sauter.
• Ajouter la cannelle, les noisettes hachées et le mistelle, bien faire évaporer à feu doux et débarrasser.

• Mélanger les pommes et les champignons, laisser reposer 20 minutes et, si la préparation rend de l’eau, récupérez-la et faite-la réduire sur le feu…réincorporez dans le mélange.

• Faire fondre le reste du beurre.
• Badigeonner une feuille de pâte avec le beurre fondu, déposer une feuille par dessus et recommencer l’opération.

• Chauffer le four à 375°F.

• Sur le bord de la pâte, déposer la garniture et rouler le tout.
• Fermer les côtés en pliant la pâte.
• Badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre et d’un peu de cannelle.
• Cuire sur une plaque beurrée environ 30 minutes (ou plus selon le type de four utilisé).
• Servir tiède accompagné d’un verre de cidre brut de chez Pedneault.

Longe de porc biologique et légumes d’automne

• 12 tranches de longe de porc de 60 grammes environ chacune
  
• 250 ml d’huile d’olive
  
• 100 ml de sauce tamari
  
• 1 grosse gousse d’ail hachée au presse ail
  
• 2 gouttes d’huile de sésame (attention c’est très parfumé)
  
• 5 gouttes de tabasco
  
• 1 jus de lime.

• 1 petit chou rouge
• ¼ de cuillère à thé de graines de cumin
• 50 ml de vinaigre de cidre des vergers »Pedneault
• 20 ml d’eau
• 1 poire Bartlett mûrie à point
• 1 pomme de type McIntosh ou équivalent
• 25 grammes de beurre
• Sel, poivre
• Huile d’olive

• Préchauffer le four à 325 °F.
• Couper le chou en 4 et enlever la partie blanche du cÅ“ur.
• Émincer en fines lanières.
• Dans une cocotte huilée, déposer le chou, le cumin, du sel et du poivre au goût, le vinaigre, l’eau et le beurre en petits morceaux.
• Couvrir et mettre au four.
• Peler, vider et couper en petits cubes la pomme et la poire et mettre dans le chou après 45 minutes de cuisson. Remettre au four 30 minutes.
• Réserver jusqu’au service.

• Courge Butternut préparation 15 minutes, cuisson 45 minutes

• 1 petite courge Butternut de 1 kilo environ
• 100 ml de lait de coco
• 25 grammes de beurre
• Curry, muscade, sel au goût

• Couper la courge en deux et enlever la partie centrale avec les pépins.
• Recouper chaque moitié en six gros cubes.
• Cuire à la vapeur environ 30 minutes, laisser tiédir et enlever la peau.
• Recouper en petits morceaux et faire suer dans le beurre à couvert et sans coloration pendant 15 minutes afin d’avoir une chair très tendre.
• Passer au robot culinaire avec le lait de coco pour obtenir une purée très fine.
• Assaisonner au goût avec le curry et le sel et réserver jusqu’au service.

• 2 poivrons rouges de 150 grammes environ
• 100 grammes de sucre
• 40 ml de vinaigre de cidre
• 10 grammes de fécule de maïs
• Tabasco au goût

• Vider et couper en morceaux les poivrons.
• Passer au robot culinaire avec le sucre, la fécule de maïs et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une purée très fine.
• Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
• Assaisonner au goût.
• Rectifier la consistance avec un peu d’eau ou du vinaigre et réserver jusqu’au service.

• Réchauffer les trois préparations de légumes.
• Retirer de la marinade et cuire la viande 3 à 4 minutes de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude.
• Au centre de l’assiette, mettre le chou et déposer la viande dessus. Autour, mouler avec 2 cuillères à thé des quenelles de courges et déposer entre chaque courge du coulis de poivrons.